Comment avez-vous été amenée à écrire sur ce sujet ?

Hélène Jawhara Piner : J'ai fait une thèse en histoire médiévale dans laquelle j’ai abordé la cuisine des Juifs séfarades au XIIIe siècle et j'ai souhaité ouvrir cette thématique vers le grand public. Le livre offre une légitimité scientifique à un thème qui est souvent uniquement traité sous l'angle d'une cuisine familiale et moderne. J’ai démontré que la cuisine juive existe et que des sources historiques l’attestent. 

La cuisine est-elle le refuge intérieur que l’on transporte en exil ?

H.J.P : Oui. Lorsqu’une personne est amenée à quitter son lieu de vie, de son plein gré ou de force, la première chose qu’elle fait, c’est reproduire ce qui l’a toujours réconfortée et qui a construit sa vie. 

Qu’est ce qu’un plat explicitement juif ?

H.J.P : C'est une question complexe. Considère-t-on qu'un plat est typiquement juif lorsque c'est un Juif qui le prépare ? S’il respecte les règles de la cacherout ? S’il a été transmis par ses ancêtres juifs ? Un plat est juif quand il s'inscrit dans l’histoire des Juifs. La cuisine juive, peut-être encore plus que les autres cuisines, est une cuisine d'évolution et d'adaptation, cependant, il existe une base importante (matsa,  haroset,…). Pour moi, ce qui qualifie un plat juif est l’idée de transmission et de respect des règles de la cacherout. Dans le livre, je recense six plats explicitement juifs du XIIIe siècle, comme la perdrix, le poulet ou les aubergines farcies à la viande. Ces plats appartiennent au patrimoine culturel juif et étaient connus de tous à l’époque comme des plats juifs. Sous l’Inquisition, les plats faits par les Juifs permettaient d’identifier les familles juives. Ces plats juifs du XIIIe siècle ne sont plus tellement cuisinés actuellement ou alors sous des formes dérivées. En revanche, la moufleta, cuisinée à la Mimouna, fait partie des plats juifs du Moyen Âge qui a perduré dans le temps. Les ingrédients, la façon de les préparer, la technicité se transmettent de génération en génération.

Avez-vous réinterprété des recettes ?

H.J.P : En tant qu'historienne, je m’efforce de rester au plus près de la source originale. Il faut cependant savoir que les sources ne donnent quasiment jamais de références concernant les quantités et le temps de cuisson. J’apporte donc ma sensibilité culinaire pour recréer des plats ancestraux, dont certains datent de Maïmonide (XIIe siècle). Je m’interdis d’ajouter un ingrédient qui n’existait pas à l’époque, ce serait anachronique.

Quel est votre plat préféré ?

H.J.P : J'aime beaucoup la calentita, une sorte de gâteau à base de farine de pois chiche, d'huile d'olive et de cumin. J’adore les hojuelas, un dessert frit, composé de longues bandes de pâte très fine enroulées, frites et trempées dans du miel, que l’on déguste à Pourim. J’apprécie les préparations mentionnées dans Le Régime santé de Maïmonide, comme les pousses de jeunes légumes, d’épinard, des blettes, l’ail, l’huile d’olive, le fromage frais, le pain et les dattes, et bien sûr, je cuisine de la dafina. La cuisine juive est vraiment à part, c’est un héritage très ancien.

Propos recueillis par Laura Levy

Séfarade - Une histoire culinaire des Juifs d’Espagne et de la diaspora en 55 recettes. Éditions du Rouergue, 176p. 35€